31 marzo 2011

Carbonara rivisitata

Per questa gustosa ricetta si dovrebbe usare il guanciale, ma dato che è piuttosto difficile reperirlo, si può sostituire con la pancetta affumicata  o tranci di pesce affumicato.

In una casseruola mettete o.v.o, il pesce a striscioline e fatelo rosolare a fuoco basso per fai insaporire il tutto. A parte mettete in una terrina 2 tuorli e 2 uova intere, batteteli leggermente ed unitevi il pecorino piccante ben grattugiato. Continuate a battere con una forchetta per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Questo tipo di condimento si adatta in particolare agli spaghetti: dopo averli cotti al dente scolateli e buttateli ancora caldissimi nella casseruola dove avete rosolato la pancetta, versatevi sopra le uova con il pecorino, mescolate velocemente, tenendo la padella sulla fiamma in modo che resti calda. Prima di servire pepate abbondantemente. Questa ricetta presenta diverse varianti: ve ne proponiamo due. Se amate i gusti un po' forti potete soffriggere uno spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio e poi aggiungere alla pancetta; se invece preferite un sugo più delicato aggiungete 2 cucchiai di panna alle uova e avrete una salsa molto più cremosa. Tempo: 20 minuti.

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10 marzo 2011

La Cassoeula

Una delle preparazioni che più caratterizza la cucina lombarda è la cassoeula, un piatto a base di maiale e verze.
Si tratta sicuramente di un piatto invernale e viene, in modo particolare, preparato per la festa di Sant'Antonio il 17 gennaio.
La leggenda vuole che, durante la dominazione spagnola di Milano, un ufficiale dell'esercito spagnolo insegnò alla sua amata, cuoca di una delle famiglie più nobili del luogo, questa ricetta che prevedeva la combinazione di carne di maiale e verza.
Fu così che la cuoca, un giorno nel quale la dispensa era un po' carente di alimenti, pensò bene di preparare questo piatto per la famiglia presso la quale lavorava, piatto che riscosse molto successo tanto da diventare uno dei piatti più famosi della capitale lombarda.
Più verosimilmente l'origine di questa ricetta è, invece, legata alla festività di Sant'Antonio che rappresentava la fine della macellazione dei maiali. In questo periodo, quindi, le famiglie contadine disponevano di diversi tagli del suino che potevano utilizzare per la preparazione di vari piatti, uno tra questi, per l'appunto la cassoeula.
A confermare le sue origini contadine quindi povere sono gli stessi ingredienti, i tagli del maiale utilizzati sono, infatti, i tagli meno pregiati come cotenne, i piedini, la testa e le costine che andavano ad insaporire questa sorta di zuppa di verze.
Un'altra scuola di pensiero vuole far risalire l'origine della cassoeula in periodo barocco, da una ricetta che prevedeva la cottura di diversi tipi di carne, tra i quali anche quella di maiale, insieme alle verze, ricetta che si è nel tempo semplificata, chissà magari proprio per convergere verso una versione più popolana che prevedeva, per l'appunto, solo l'utilizzo dei tagli di maiale.
Gli ingredienti principali per la realizzazione di questo piatto sono il maiale, quindi le costine, le cotiche, il piedino, le cotenne ma anche i verzini (salamini freschi) e la verza ma anche il sedano, le carote, le cipolle, il pomodoro, il burro, il brodo e del vino rosso.
I pezzi più cartilaginosi del maiale vanno cotti per circa 1 ora, successivamente si prepara un soffritto che va fatto insaporire con le costine, si aggiunge il pomodoro e i pezzi di maiale fatti cuocere preventivamente.
A questo punto s'aggiungono i verzini e successivamente le verze e si continua la cottura lentamente.
I tempi di cottura sono piuttosto lunghi e dipendono dagli ingredienti utilizzati, la lista degli ingredienti non è infatti standardizzata, c'è chi aggiunge il guanciale, l'orecchio o il sottogola del maiale come anche altri prodotti della carne del maiale come le luganeghe ossia delle salsicce tipiche della zona.
Questo piatto viene tradizionalmente servito con della buona polenta.

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1 marzo 2011

SPIEDO TIPICO BRESCIANO

Ultimamente la carne utilizzata per la sua preparazione è quella di maiale. Nella ricetta tradizionale (fonti differenti e con diversità di ingredienti e porzioni in funzione della zona di provenienza): Anche pochi chilometri di distanza incontrano gusti e peculiarità tipiche.

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28 febbraio 2011

Tinche del Lago d'Iseo

4 belle tinche di circa 250 g l'una, 100 g di formaggio grana grattugiato, 100 g di pane grattugiato, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 4 foglie di alloro, sale, pepe

Per prima cosa pulite il pesce sventrando ed eviscerando accuratamente le tinche. Lavatele sotto un getto di acqua fredda corrente e mettetele a scolare. Nel frattempo tritate lo spicchio di aglio e il mazzetto di prezzemolo e mescolateli in una terrina con il formaggio grana grattugiato e metà della dose del pane grattugiato. Salate e pepate il composto e aggiungete l'olio extravergine di oliva lasciandone un paio di cucchiai per ungere il fondo della teglia da forno. Dopo aver amalgamato per bene il composto, riempite ciascun pesce con il ripieno, passate le tinche nel rimanente pane grattugiato e disponetele nella teglia da forno unta di olio. Mettete sopra ad ogni pesce una foglia di alloro e infornate in forno già caldo a 180° per circa 1 ora e 1/2 bagnando di tanto in tanto il pesce con un po'di brodo caldo fatto di acqua e un pezzetto di dado. A cottura ultimata servite il pesce con il suo sugo di cottura accompagnandolo magari con una polenta morbida e fumante.

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26 febbraio 2011

Casonsei Bresciani

	Per 6 persone. Per la sfoglia: 500g di farina bianca, 1 pizzico di sale, 4 uova intere più 1 tuorlo, acqua q. b.. Per il ripieno: 300 g di carne di manzo, 1 carota, 1 gambo piccolo di sedano, 1/2 cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di noce moscata, 3/4 foglie di basilico, 1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 50 g di formaggio grana grattugiato, 50 g di pane grattuggiato fine, 1 tuorlo d'uovo, 1 noce abbondante di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe. Per il condimento: qualche fogliolina di salvia, 100 g di formaggio grana grattugiato, 120 g di burro		Per prima cosa preparate la pasta impastando sulla spianatoia la farina con i pizzico di sale, le uova e, se necessario, con un po' di acqua. Impastate bene per circa 10 minuti e, con la pasta ottenuta, tirate 2 sfoglie sottili avendo cura di non farle asciugare. Nel frattempo in un tegame a parte fate soffriggere il bur-ro e l'olio extravergine di oliva con la cipolla affettata finemente; unite la carne che dovete lasciar dorare per bene da tutti i lati, quindi spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Dopo aver aggiunto le verdure ta-gliate a pezzettini, il chiodo di garofano, il basilico tritato, il sale, il pepe e 1 pizzico di noce moscata, la-sciate cuocere a tegame coperto per 2 ore e mezzo, bagnando, se necessario, con poca acqua calda per non fare attaccare. A cottura ultimata, tritate fine la carne e passate le verdure al setaccio. Mettete ora il composto in una terrina, unite il pane grattugiato, il formaggio grana grattugiato e il tuorlo d'uovo. Amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale. Su una sfoglia di pasta mettete quindi tante piccole noci del ripieno preparato a distanza di un dito e coprite con l'altra sfoglia. Pigiate con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno per chiudere bene il composto. Con un taglia-pasta a rotella dividete i "casonsèi" in pezzi di circa 4 centimetri che metterete ad asciugare su di un panno leggermente infarinato. Fateli cuocere per circa 10 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli molto bene e conditeli con il burro fuso insaporito con la salvia e il formaggio grana grattugiato. Lasciateli riposare così conditi in una zuppiera calda per un attimo prima di servirli perché insaporiscano meglio. Servite in piatti caldi.

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25 febbraio 2011

Tortiera di alici e Provolone Valpadana DOP

Ingredienti per 4 persone:
Per la tortiera: 4 stampini monoporzione da budino, spennellati di olio d’oliva e cosparsi di pangrattato; 400 g di alici pulite e sfilettate; 200 g di farcitura - composta di pangrattato, patata bollita e schiacciata, Provolone Valpadana DOP grattugiato, aglio, prezzemolo, origano fresco, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.
Per la salsa di pomodoro: 400 g di pomodori freschi, 1 cucchiaio di concentrato, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, 50 g di trito di verdure (cipolla, sedano, carota), 30 g di olio extravergine, basilico, finocchietto, 1 cucchiaio di maizena diluito in un po’ di acqua fredda.


Rivestite pareti e fondo degli stampini con le alici, in modo che la pelle sia all’esterno, lasciandole sporgere; riempite l’interno alternando uno strato di alici a uno di farcitura; quando lo stampino è pieno, chiudetelo piegando verso l’interno le alici che sporgevano. Mettete a consolidare in frigo. Scaldate un po’ di olio extravergine d’oliva con uno spicchio e l’alloro, aggiungete il trito di verdure, soffriggete per qualche minuto fino a leggera colorazione delle verdure stessa. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzi e il concentrato di pomodoro, salate e aggiungete un po’ di zucchero (per diminuire l’acidità). Unite basilico e finocchietto, cuocete per circa 15’ e legate il sugo con il maizena. Regolate di sale e pepe.

Frullate il tutto, rinfrescando con un po’ di finocchietto e passate attraverso un colino.

Trasferite ancora nella casseruola e mantenete la salsa calda. Nel forno scaldato a 220°, ponete gli stampini di alici e cuocete per almeno 10’; stendete in un piatto uno strato di salsa di pomodoro fresco; sformate le alici e guarnite a piacere magari con pomodorini Pachino saltati velocemente in un po’ d’olio extravergine d’oliva.

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22 marzo 2006

Menù del giorno

:

Ingredienti per 4 persone: 360 g di fusilli, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino rosso, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di basilico, 6 pomodorini sardi, 5 cucchiai di olio di oliva, sale.

Preparazione:

E' un primo leggerissimo, privo di grassi, indicato anche come piatto unico in una dieta. Pulite, lavate e tritate l'aglio. Nel frattempo fate cuocere i fusilli in una pentola riempita con abbondante acqua salata che avrete portato a ebollizione. Mettete sul fuoco una pentola bassa e capiente e versatevi il trito di aglio e prezzemolo a cui avrete aggiunto l'olio. Unite il peperoncino e i pomodorini spezzati grossolanamente e scaldate per pochi minuti, senza friggere. Scolate la pasta al dente e mettetela in una zuppiera ben calda. Versate il sugo sui fusilli e mescolate. Prima di servire in tavola cospargete con abbondante prezzemolo tritato e foglie di basilico. L'ideain più se volete aggiungere più sapore nel condimento, potete unire nel sugo, mentre si scalda, qualche filetto d'acciuga che avrete sminuzzuto con la forchetta.-

Tempo di cottura: 20'

Ingredienti:

Per 6 persone: 300g. di ricotta romana, 125g. di tonno al naturale, 2 limoni, parmigiano grattugiato, 20g. di basilico, un cucchiaio di capperi sott'aceto, insalata mista 200g., prezzemolo, 3 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe.

Preparazione:

Mettete in una terrina la ricotta, il tonno scolato, i capperi tritati, il succo e la scorza di un limone, il parmigiano e il basilico tagliuzzato. Impastate bene gli ingredienti e formate delle palline grosse come una ciliegia. Mondate e lavate l'insalata e il prezzemolo, asciugateli bene e conditeli con una citronnette, ottenuta emulsionando l'olio con il succo del limone rimasto, una presa di sale e una macinata di pepe. Suddividete l'insalata nei piatti e distribuite sopra le polpettine.-

Tempo di cottura: 0'

lattuga tenera (meglio se userete solo cuori di lattuga), pera una o due, qualche gheriglio di noce, olio e limone.

Preparazione:

Anche questa e un'ottima insalata. La lattuga tenera (meglio se userete solo cuori di lattuga), la laverete con cura e la terrete poi, dopo averla ben sgrondata, nel frigo fino al momento di servirla. Vi aggiungerete allora una o due pere tagliata a dadetti piuttosto grossi e qualche gheriglio di noce, condendo infine questa insalata con olio e limone ben sbattuti insieme.-

Tempo di cottura: 0'

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9 febbraio 2006

INQUINAMENTO DELL'ARIA

Si può definire l’inquinamento atmosferico come la presenza nell'atmosfera di sostanze che causano un effetto misurabile sull’essere umano, sugli animali, sulla vegetazione o sui diversi materiali; queste sostanze di solito non sono presenti nella normale composizione dell’aria, oppure lo sono ad un livello di concentrazione inferiore. Gli inquinanti vengono solitamente distinti in due gruppi principali: quelli di origine antropica, cioè prodotti dall’uomo, e quelli naturali. I contaminanti atmosferici, possono anche essere classificati in primari cioè liberati nell'ambiente come tali (come ad esempio il biossido di zolfo ed il monossido di azoto) e secondari (come l’ozono) che si formano successivamente in atmosfera attraverso reazioni chimico-fisiche.
L’inquinamento causato da queste sostanze negli ambienti aperti viene definito esterno (o outdoor), mentre l’inquinamento nei luoghi confinati, come gli edifici, viene indicato come inquinamento interno o indoor. La qualità dell’aria negli ambienti confinati viene infatti spesso indicata come Indoor Air Quality. Finora sono stati catalogati circa 3.000 contaminanti dell’aria, prodotti per lo più dalle attività umane con i vari processi industriali, con l’utilizzo dei mezzi di trasporto o in altre circostanze. Le modalità di produzione e di liberazione dei vari inquinanti sono estremamente varie, allo stesso modo sono moltissime le variabili che possono intervenire nella loro diffusione in atmosfera. Nel sito verranno affrontati nel modo più succinto e completo possibile i vari aspetti legati all’inquinamento atmosferico, confidando che una migliore conoscenza di questo problema possa far crescere in tutti noi una maggiore coscienza ambientale. Per una migliore comprensione dei testi consiglio di avvalersi del Glossario indicizzato a lato.

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22 gennaio 2006

IL PARTITO DEI GIUDICI 6

Lo sciopero del 20 giugno 2002

La ANM si trovò così di fronte al nodo della  contraddizione su cui era nata la Giunta Patrono: in una logica “moderata” cioè fondata su un giudizio basato sui fatti, non si poteva che prendere atto della buona volontà del Governo, degli appelli del Presidente della Repubblica e sospendere lo sciopero che era stato  proclamato (ma non ancora attuato) nel corso della trattativa.

In una logica “di lotta” si doveva invece scioperare lo stesso perché il rinvio dello sciopero avrebbe dato il segnale “politico” di una tregua fra magistratura e governo. Segnale che avrebbe potuto essere reso ancora più evidente dalla eventualità che   chiusura del "contenzioso istituzionale" aprisse la via ad una conclusione del contenzioso economico e stipendiale che era rimasto in secondo piano nella fase del conflitto politico.

M.I. si dichiarò  - con qualche sporadico dissenso interno-  per la sospensione dello sciopero.

Sembra che anche  M.D. si rendesse conto  che la celebrazione dello sciopero era  quanto meno un grave errore sul piano sindacale.

Un sindacato accorto sciopera  o prima della trattativa  per darsi forza,  o dopo il fallimento di una trattativa. Scioperare dopo  una trattativa dagli indubbi esiti positivi e disattendendo i motivati appelli del Capo dello Stato, era dal punto di vista sindacale un suicidio.

Di più. Occorre tenere presenti le  peculiarità dello sciopero dei magistrati. Invero gli scioperi dei magistrati hanno una modestissima portata pratica ed un mero significato simbolico di “appello al popolo”.

Se scioperano i controllori di volo, gli aerei non volano e la gente esige che il Governo faccia volare gli aerei, bastonando i controllori o coprendoli d’oro, poco importa.  Ma se scioperano i magistrati gli effetti pratici sono pressoché nulli, ed a molti sono graditi; l’effetto dello sciopero dei magistrati è psicologico-politico: qualcuno pensa:  “se i sacerdoti del diritto scioperano vuol dire che succede qualcosa di grave”.  E questo effetto si produce  solo se l’opinione pubblica ha l’impressione che lo sciopero sia “giusto” ed in ogni caso si produce un volta sola, con il primo sciopero. Se dopo il primo giorno di sciopero i controllori di volo proseguono l’agitazione gli aerei continuano a star fermi, e stanno fermi anche se la gente si indigna contro i controllori di volo. Se i magistrati proseguono lo sciopero la gente pensa. “di nuovo i soliti magistrati che ce l’hanno con il Governo, andassero a lavorare”. E lo sciopero diventa controproducente.

Perciò scioperando il 20 giugno 2002 contro un Governo che aveva fatto sostanziose concessioni, e (nella sostanza) contro il Capo dello Stato, i magistrati produssero un modestissimo impatto sulla opinione pubblica (che anzi vi trovò argomenti per supporre una partigianeria della magistratura), e si privarono di un importante mezzo di pressione.

Tutto questo la dirigenza di  MD lo capiva, Ma…

Si era creata nella magistratura una “voglia di protesta” che avrebbe potuto essere incanalata e razionalmente gestita solo da una dirigenza associativa responsabile, e unita.

Invece Unicost - forse anche perchè indispettita per la perdita della presidenza-  insistette per lo sciopero, i Verdi –dopo l’attacco di Spataro a Cicala- non potevano che essere favorevoli allo sciopero immediato, ed MI restò sola.

La presidenza Bruti Liberati

Logica conseguenza di questi fatti fu la elezione di una nuova Giunta (25 maggio 2002) alla cui presidenza M.D. designò il più equilibrato, intelligente (e scaltro) dei suoi esponenti “storici” Edmondo Bruti Liberati.

In effetti, si deve dar atto a Bruti Liberati, uomo indubbiamente e dichiaratamente appartenente alla “cultura di sinistra”, di possedere un radicato senso istituzionale, e perciò di non cadere negli eccessi in cui sovente e volentieri scivolano magistrati il cui radicamento nella sinistra è sicuramente meno profondo. Perciò invano tentò nei pochi giorni ancora disponibili di trovare un pretesto che consentisse di rinviare lo sciopero.

Ma era impressa impossibile. E sciopero fu (20 giugno 2002).

Lo sciopero ebbe poi un buon successo (circa il 70% di adesioni, con una punta minima del 40% in Cassazione; cfr.un giorno difficile per i "moderati", una prova difficile per i "talebani" e le vicende anteriori ).

Le successive elezioni del CSM (30 giugno-1° luglio 2002) e del CDC  della ANM (11-12-13 maggio 2003) confermarono, con l'aiuto -per quanto attiene al CSM- di una riforma della  legge elettorale, l’inserimento del “partito dei giudici” nell’Ulivo.

MI pur avendo conseguito alle elezioni del CDC un risultato, dato il clima generale, più che discreto non se la sentì   di mantenere una linea di “splendido isolamento” . Ed il 25 maggio 2003 entrò in giunta.

La nuova Giunta composta da esponenti di tutte le correnti  e ancora presieduta da Bruti Liberati (non fu votata solo da Mario Cicala) ha gestito come  meglio ha potuto la totale irrilevanza politica della ANM dopo lo sciopero, incontrando (inutilmente) i partiti di maggioranza e di opposizione (invero ben poco disposti a battersi per la magistratura), stilando documenti, organizzando il congresso di Venezia per i giorni 5-8 febbraio 2004.

Invero è evidente come la sinistra politica, dopo aver acquisito tutti i vantaggi che le possono derivare dal conflitto magistratura-governo, non intenda affatto qualificarsi come il "partito dei giudici" (ritenendo a ragione o a torto che si tratti di una posizione impopolare); quindi miri a "smarcarsi" opponendosi alla riforma dell'ordinamento giudiziario della maggioranza, con  forme "ragionevoli" e dialoganti, avanzando -a sua volta- proposte che modificherebbero l'assetto attuale della magistratura ben più incisivamente delle stesse proposte della maggioranza (basti ricordare la proposta di Luciano Violante di sottrarre i giudizi disciplinari dei magistrati al CSM per devolverli ad un "tribunale di saggi", la proposta della Margherita di rendere efficienti ed incisivi i giudizi sulla responsabilità civile dei magistrati, la proposta dei DS di riconoscere l'elettorato attivo e passivo per il CSM ai giudici di pace).

Quindi, se prima non vi sarà un fisiologico "cambio della guardia", la Giunta Bruti, si prepara a gestire un secondo sciopero che tutti sanno inutile, e che sarà ed apparirà non più contro il Governo bensì contro il Parlamento; ma che la  approvazione da parte del Senato della riforma dell’ordinamento giudiziario rende quasi inevitabile.

Il resto  alla prossima puntata.

larga è la foglia, stretta è la via

dite la vostra che io ho detto la mia

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19 gennaio 2006

IL PARTITO DEI GIUDICI 5

L’inaugurazione dell’anno giudiziario 2002, l’attacco di Spataro a Cicala, il congresso di Salerno

In questo clima incandescente si andò alla inaugurazione dell’anno giudiziario 2002; le cerimonie segnarono il diapason della polemica Magistratura-Polo, anche per il clamore suscitato dal discorso del P.G. di Milano Saverio Borrelli, il cui appello finale “resistere, resistere, resistere”, fu interpretato (e accolto) come un invito politico alla resistenza civile contro il Governo (cfr.La relazione di Saverio Borrelli - il comunicato del Ministero sul "caso Brambilla" con i documenti e le norme relative al "caso")

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Si ebbero in quasi tutte le Corti d’Appello clamori ed atteggiamenti polemici di magistrati, si udirono discorsi infuocati. Il dissenso espresso da Mario Cicala  dalle più eclatanti forme di protesta, ritenute non congrue al ruolo costituzionale della magistratura, fornirono lo spunto ad Arnaldo Spataro (Verdi) per un attacco a Cicala (cfr.la documentazione di tutta la vicenda  e magistrati "moderati" ed unità associativa il pensiero di Italo Ghitti), con il dichiarato obbiettivo di impedirne l’elezione a presidente della ANM dopo il congresso della ANM (Salerno 1-3 marzo 2002).

La presidenza Patrono

In effetti, nel CDC del 16 marzo 2002 MD ed i Verdi pretesero che la presidenze della ANM andasse  ad Antonio Patrono, esponente di MI che il Ministro aveva bruscamente allontanato dal Ministero nell’autunno del 2001. MI accetto il veto posto prima sul nome di Cicala, poi su quello di Giuseppe Cariti, e Patrono  fu Presidente.

La Giunta Patrono nasceva sulla base di un equivoco. MI si volle illudere che il veto su Cicala e su Cariti avesse un significato ed una portata di carattere individuale; mentre in realtà quei veti formalizzavano una svolta.

La magistratura di sinistra ripudiava il patto collaborativo con la magistratura moderata ed imponeva una linea di ostilità verso il Governo della Casa delle Libertà, che non aveva (più) la sua radice esclusivamente nella linea del  Governo stesso sui problemi della giustizia, ma lo bocciava in quanto tale, cioè per le scelte politiche complessive da esso compiute.

In sostanza il “partito dei giudici” entrava nella coalizione dell’ Ulivo.

Se il Governo avesse tenuta ferma la linea di scontro con la ANM la svolta, e la conseguente contraddizione sarebbero rimaste sopite.

Se la magistratura si schiera compatta contro il Governo di centro-destra, importa poco distinguere chi assume questo atteggiamento perché  politicamente a sinistra, e chi invece lo fa’ perché contrario alle riforme del Governo sui problemi della giustizia.

Invece il Governo aprì con la giunta della ANM una trattativa sull’ordinamento giudiziario serrata e costruttiva, concedendo pressochè tutto quanto la ANM chiedeva. Non solo, a sostegno ed incoraggiamento di questo accordo intervenne anche il Presidente della Repubblica (cfr. collaborazione e non scontro).

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